在古代中国，牛肉的选择和烹饪方式与今天大不相同。据一些记载，早在春秋战国时期，牛作为重要的农耕工具，其肉并不常被食用。那时的人们更注重牛的劳动力价值，而非其肉质。随着时间的推移，特别是在汉代以后，随着农业技术的进步和牛只数量的增加，牛肉逐渐成为一种可享用的食材。

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到了唐代，长安城内的市场上有专门的牛肉摊位，供应来自各地的牛肉。《唐六典》中提到，当时的牛肉分为黄牛肉、水牛肉和牦牛肉等不同种类。黄牛肉因其肉质细嫩、味道鲜美而备受推崇。据说，当时的贵族和富商们常常在家中设宴，专门选用上等的黄牛肉来招待宾客。而普通百姓则多食用水牛肉，因其价格相对便宜。

宋代的《东京梦华录》中记载了当时开封城内的饮食风俗，其中提到“市井屠牛者”在市场上出售各种部位的牛肉。书中还详细描述了如何挑选新鲜的牛肉：“肉色鲜红者为上品，暗红者次之；肉质紧实者为佳，松软者不佳。”这些挑选标准至今仍被一些老饕所遵循。

到了明清时期，随着海外贸易的兴起，西方的饮食文化逐渐传入中国。据一些记载，明末清初时，广州和福建一带的商人开始引进西方的烹饪方法来处理牛肉。他们学会了用香料腌制牛肉、用炭火烤制牛排等技巧。这些新式的烹饪方法很快在沿海地区流行开来，并逐渐向内陆传播。

有人提到，清末民初时北京的一些高档餐馆已经开始提供西式牛排。这些餐馆的菜单上不仅有传统的红烧牛肉、炖牛腩等菜肴，还有煎牛排、烤牛肉等西式菜品。据说当时的达官贵人们特别喜欢在这些餐馆用餐，尤其是那些从海外归来的官员和商人更是对这些新式菜品情有独钟。

即使在那个时代，普通百姓仍然很少有机会品尝到上等的黄牛肉或西式牛排。他们更多地依赖于集市上的廉价水牛肉或牦牛肉来满足日常饮食需求。直到新中国成立后，随着经济的发展和生活水平的提高才逐渐改变了这一局面让更多的人能够享受到美味的优质黄牛